2016.03.03

いい煮干し(いりこ)の選び方

いい煮干し(いりこ)の選び方

煮干しの種類は大きく分けて、全部で2種類。

1の「白口」は、近海や内海で獲れたもの、
2の「背黒」「青口」は、外海や沖の方で獲れたもの。

1も2も同じカタクチイワシというお魚。
獲れる場所が違うだけで色も形もこんなに違うんです。

2はエグみや生臭さ、煮干し特有の香りが強いので
使う時にお腹や頭を綺麗に取り除く方がいいと思います。
頭もお腹も取らない場合は、一晩水に浸けるだけにすると
比較的苦味などは出にくくなります。

1の「白口」は近海、内海で獲れたもの。
基本的に頭もお腹も取らなくて大丈夫です。
クセがない上品でコクのあるおだしが出るので
いろいろなお料理に使いやすいです。

煮干しを選ぶ時に大切なのは「鮮度」。

魚は鮮度が落ちてくると内臓から傷み始めます。
煮干しは内臓まで入っている加工品なので
鮮度の良し悪しが味に大きく影響します。

このようにお腹がボロボロで
内臓が見えてしまっているもの。
鮮度が落ちてくると内臓が傷み、
その周りの身も傷んできます。
そんなイワシを煮て干しても
内臓の苦味や生臭さが消えるわけではありません。

このように背中が割れているものも
イワシ自体の鮮度が良くありません。

また、袋全体を見て、
お腹やしっぽが取れているものが多いもの。
良いいりこでも、袋詰めをしている時や
袋の中でも多少頭が落ちることがありますが、
袋の中のほとんどの煮干しの頭が落ちているのは
鮮度が良くないイワシで作られたものです。

このようにオレンジ色に変色しているもの。
脂がまわって酸化してしまっています。
脂が多いイワシで作られた煮干しか、
保存状態が良くなかったかのどちらかです。

このような煮干し(いりこ)に注意して選べば
お出汁の美味しさも違ってきます。